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Im 17. Jh. waren allein in der Palastküche etwa 1300 Personen beschäftigt. Hunderte von Köchen, darunter Spezialisten eigens für Suppen, „Pilav“ (Reis), „Kebab“, Gemüse, Fisch, Brot, Gebäck, Süßigkeiten, „Helva“ und Sirup, Marmeladen und Getränke, versorgten nicht weniger als zehntausend Personen pro Tag und schickten darüber hinaus noch für die Menschen Tabletts mit Speisen in die Stadt als Zeichen der Gunstbezeugung des Herrschers.

Der Stellenwert der Küche kam auch in der Struktur der osmanischen Militärelite, der Janitscharen, zum Ausdruck.

Divisionskommandanten wurden als "Herren der Suppe", andere hohe Offiziere "Chefkoch", "Bäcker", "Pfannkuchenkoch" betitelt. Alles Bezeichnungen, die mit den eigentlichen Funktionen der Herren herzlich wenig zu tun hatten.

Der gewaltige Reiskessel z.B. für den „Pilav“ war nicht nur für das leibliche Wohl der Janitscharen von Bedeutung, sondern hatte auch symbolischen Wert.

Immer dann, wenn sie eine Änderung im Kabinett des Sultans anstrebten oder den Kopf eines Großwesirs forderten, haben sie diese Forderung mit dem Umkippen des Reiskessels besiegelt.

"Den Kessel umkippen" ist die noch heute gebräuchliche Redewendung für Aufstand und Meuterei. In diesem Umfeld entwickelten und perfektionierten die Palastköche, die sich ihrem Beruf mit Leib und Seele verschrieben hatten, ihre Gerichte, deren Rezepte dann in die Küchen der Provinzen auf dem Balkan und von da aus nach Südrussland und Nordafrika gelangten.

Zu jener Zeit genoss Istanbul als Hauptstadt eines Weltreiches höchstes Prestige und alles, was hier geschah, wurde im ganzen Reich nachgeahmt. In der Stadt herrschte eine hervorragende Organisation verbunden mit einer ebenso hervorragenden Infrastruktur, was eine Versorgung mit allen Köstlichkeiten und Schätzen dieser Erde ermöglichten. Die Provinzen des osmanischen Weltreiches waren über ein Netz von Handelswegen mit erholsamen Karawansereien für die erschöpften Händler, Bewacher und Tiere miteinander verbunden.

Die Gewürzstraße, der bedeutendste Faktor in der kulinarischen Geschichte, stand unter der absoluten Kontrolle des Sultans. Wegen der strengen Handelsgesetze und -standards durfte nur mit den besten Produkten gehandelt werden.

In jener Zeit spielten die Gilden eine wichtige Rolle. Jeder Berufsstand war in einer Gilde zusammengeschlossen. Die Gilden der Jäger, Fischer, Köche, Kebab-Köche, Bäcker, Fleischer, Käsemacher, Joghurthändler, Feinbäcker, Gewürzgurkenhersteller und Wursthändler waren für Weiterentwicklung, Qualität, Preis und Standard der Türkischen Küche von höchster Bedeutung. Jede Gilde besaß einen Propheten oder Heiligen als Schutzpatron. Die Gilden zeigten ihre Produkte und Talente zum Beispiel bei den Beschneidungsfestivitäten für Kronprinzen oder an religiösen Feiertagen bei festlichen Umzügen in den Straßen Istanbuls.

Dem Beispiel des Palastes folgend, rühmten sich alle großen osmanischen Häuser ihrer Küchen und wetteiferten um die Ausrichtung der glanzvollsten Gastmähler. Ganz sicher stand in einem Wohnquartier zumindest ein Haus allen offen, die im Fastenmonat Ramadan oder aus anderen festlichen Anlässen vorbeikamen. Auf diese Weise konnte sich die traditionelle Küche ausbreiten und bis in die hinterste Ecke des Landes dringen.
 

Textquelle: Ministerium für Tourismus und Kultur, ergänzt und überarbeitet von Peter Kaiser
Bildmaterial: Ministerium für Tourismus und Kultur oberes Bild und Peter Kaiser, unteres Bild

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