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Gemüse wird zusammen mit Tomaten, Zwiebeln, eventuell Pfefferschoten und unter Zusatz von etwas Pflanzenöl oder Butter sowie Salz im eigenen Saft gegart. Dank der Vielfalt und Köstlichkeit des türkischen Gemüse ist ein einfaches Gericht wie dieses, zusammen mit frischem Brot, eine vollwertige Mahlzeit.

Eine ganze Reihe von Gemüse wird in Olivenöl gebraten oder salatähnlich angerichtet und kalt nach der Suppe zum Hauptgericht wie zum Beispiel Reis oder Börek und Gemüse/Fleisch serviert.

Praktisch alle Gemüsesorten, aber auch Hülsenfrüchte, gehören dazu und sind ein wesentlicher Bestandteil der Mahlzeit oder auch der berühmten „Meze“ (Vorspeisen) bei einem „Raki Sofrasi“ (stundenlanges Essen mit dem Nationalgetränk Raki). In Öl gebratene Gemüse werden meist mit Knoblauchjoghurt oder Tomatensauce zusammen gegessen.

„Dolma“ ist ein Sammelbegriff für gefüllte Gemüse und stammt von dem Verb „oldurmak“, was soviel wie „füllen“ bedeutet. Dolma ist also „gefüllt“.

Es gibt zwei Kategorien von Dolma: eine mit Reis und eine mit Fleisch gefüllte. Die mit Reis gefüllten werden mit Olivenöl und Kräutern zubereitet und kalt gegessen, die mit Fleisch gefüllten bilden ein Hauptgericht, werden meist zusammen mit Joghurt gegessen gehören und zum Speiseplan jedes türkischen Haushalts. Alle Gemüsesorten, die mit Reis oder Fleisch gefüllt werden können oder in deren Blätter sich eine Füllung einwickeln lässt, können für Dolma verwendet werden. Mit Reis gefüllte Paprikaschoten allerdings gelten als die Königin aller Dolma. Ein wahrer Augen-und Gaumenschmaus.

Daneben gibt es zahlreiche mit Fleisch versetzte Gemüsegerichte. Spricht man von Gemüse, ist es wichtig zu wissen, dass die Aubergine in der türkischen Küche einen hohen Stellenwert besitzt. Diese schöne Gemüsesorte mit ihrer samtig-violetten Farbe und ihrem festen, entweder schlanken oder kugelförmigen Körper kann auf viele Arten zubereitet werden. Eine frustrierende Frage an einen Türken wäre: „Wie bereitest Du Auberginen zu?“.

Eine angemessene Antwort würde stundenlange Erklärungen erfordern! An dieser Stelle sollen nur zwei Auberginengerichte erwähnt werden, die man unbedingt versuchen sollte. Bei einem, „Karni yarik“, werden die Auberginen längs aufgeschnitten, in Öl gebraten, mit angebratenem Fleisch gefüllt und mit Reis serviert.

Das zweite, „Hünkar begendi“, (Majestät waren entzückt) besteht aus Auberginenpüre mit sautierten Fleischwürfeln. Kaiserin Eugenie, die Gemahlin Napoleons III. hatte dieses Gericht anlässlich ihres Besuches bei Sultan Abdülaziz zur ihrer Lieblingsspeise erkoren, deshalb der Name.

Diese Gerichte werden heute meisterhaft in den "Lokantas" zubereitet. Der vom italienischen "locanda" abstammende Begriff bezeichnet Restaurants mit traditioneller Küche, die zumeist von in der Nähe arbeitenden Geschäftsleuten und Angestellten aufgesucht werden.
 

Textquelle: Ministerium für Tourismus und Kultur, ergänzt und überarbeitet von Peter Kaiser
Bildmaterial: Ministerium für Tourismus und Kultur unten und Peter Kaiser oberes Bild

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