Das kulinarische Erbe
"Frühe
Schriften belegen, dass die Grundstruktur der Türkischen Küche schon in
der
Nomadenzeit und in den frühen Türkenstaaten in Asien vorhanden war.“
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Die kulinarische
Einstellung gegenüber Fleisch, Milchprodukten, Gemüse und
Getreide, die für diese Periode bezeichnend war, ist auch heute
noch untrennbar mit der Türkischen Küche verbunden.
Die Türken kultivierten den Weizen und verwendeten ihn je nach
Bedarf für verschiedene Arten von gesäuertem und ungesäuertem
Brot, das im Lehmofen, auf dem Backblech oder über offenem
Kohlenfeuer gebacken wurde. "Mann" (fleischgefüllte Teigtaschen)
und "Bugra" (ein Vorläufer des "Börek" und dem Turkmenenkhan Bugra
zugeschrieben), gehörten und gehören zu den beliebtesten
Gerichten.
Gefüllte Teigwaren und die Verwendung aller möglichen Gemüsesorten
waren und sind gängige Praxis, wie Dutzende verschiedener "Dolma"
beweisen. Das Braten von Fleisch am Spieß und andere Arten der
Fleischzubereitung, die uns heute als "Kebab"-Varianten bekannt
sind, sowie Milchprodukte wie Käse und Joghurt waren auf die
Bedürfnisse türkischer Nomadenhirten zugeschnitten und
Hauptnahrungsmittel. Im 11. Jahrhundert brachten sie diese
Gewohnheiten und Zubereitungsmethoden mit nach Anatolien.
Im Gegenzug lernten sie Reis, Früchte und Gemüsesorten der Region
sowie Hunderte verschiedener Fischarten aus den vier Meeren
kennen, die die anatolische Halbinsel umgeben und die sie im Laufe
der Jahrhunderte mit ihrer eigenen Küche verschmolzen. Anatolien
wurde auch „die Kornkammer" genannt.
Noch heute ist die Türkei in Hinblick auf ihre
Nahrungsmittelproduktion, die für die gesamte Bevölkerung
ausreicht, autark, wie nur auch sechs Länder auf der Erde.
Die türkische Landschaft ist geprägt von den Eigenschaften der
urweltlichen Kontinente Eurasien und Afrika und übertrifft aus
diesem Grunde mit ihren vielen geographischen Zonen, die bei einer
Fahrt durch das Land durchschnittlich alle drei Stunden
einschließlich Temperatur, sonstiger Wetterbedingen, Höhe,
Beschaffenheit, Flora und Fauna wechseln, jedes andere Land im
Bereich des 40sten Breitengrades, was sich natürlich in der
Türkischen Küche widerspiegelt.
In der östlichen Region trifft man auf zerklüftete, schneebedeckte
Berge, wo die Winter lang und kalt sind, und das Hochland, wo der
Frühling mit seinen reichen Wildblumen und den reißenden Bächen in
einen kurzen und kühlen Sommer übergeht. Die auf Selbstversorgung
ausgerichtete Landwirtschaft dominiert. Butter, Joghurt, Käse,
Honig, Fleisch und Getreide gehören zu den Grundnahrungsmitteln.
Lange Winter übersteht man am besten mit Joghurtsuppe und
Fleischbällchen, gewürzt mit Kräutern aus den Bergen, und Strömen
von heißem Tee.
Das anatolische Kernland besteht aus trockenen Steppen und sanften
Hügeln, endlosen Feldern und kargem Felsgestein, das im
Sonnenlicht in den unwirklichsten Gold-, Violett- und Grautönen
schimmert. Entlang der alten Handelswege liegen ebenso alte Städte
inmitten üppiger Obstplantagen und Blumengärten.
Dazu gehört auch Konya, die ehemalige Hauptstadt der Seldschuken
im ersten türkischen Staat in Anatolien. Konya war im 13. Jh.
Mittelpunkt des Geistes- und Kulturlebens und Treffpunkt von
Gelehrten, Mystikern und Dichtern aus aller Welt.
Die verschwenderische Küche mit ihrem in einer Tonschale oder im
Erdofen gebratenen "Tandir Kebab“, mit ihren vielen
Börek-Variationen, Fleisch-und Gemüsegerichten sowie der Süßspeise
"Helva" wurzelt in der Palastküche des Seldschukensultans Alaaddin
Keykubad in der ersten Hälfte des 13. Jahrhunderts. Im Westen
trifft man neben sorgfältig terrassierten und bebauten Berghängen
auch auf warme, fruchtbare Täler und die, aus der Vogelperspektive
gesehen, einer Häkelspitze gleichenden Ägäisküste mit ihrem
sanften Klima und ihrem unbeschwerten Leben, wo sämtliche Arten an
Obst und Gemüse gedeihen und die hervorragenden Meeresfrüchte den
Kenner entzücken.
Hier steht das köstliche Olivenöl hoch im Kurs, mit dem die
unnachahmlichen kalten Gemüsegerichte und Salate verfeinert
werden.
In dem milden Klima an der Küste des Schwarzen Meeres liegen,
geschützt durch die hohen Berge des Kaukasus, fruchtbare
Haselnuss-, Getreide- und Teeplantagen. Die Schwarzmeerfischer
identifizieren sich mit dem schimmernden "Hamsi", der
schmackhaften Schwarzmeersardine, ihrem "Täglichen Brot". Es gibt
mindestens 40 Gerichte, die mit Hamsi zubereitet werden.
Zahlreiche Gedichte, Anekdoten und Volkstänze wurden von diesem
köstlichen Fisch inspiriert. Der Südosten der Türkei mit seinem
heißen, wüstenähnlichen Klima bietet die größte Vielfalt an Kebabs
und süßen Backwaren. Die hiesigen Gerichte sind im Vergleich zu
denen anderer Regionen kräftiger gewürzt und gepfeffert,
möglicherweise, um in der Hitze ihre Haltbarkeit zu verlängern,
oder, wie die Einheimischen sagen, um die Körpertemperatur des
Essenden der Außentemperatur anzugleichen!
Das kulinarische Zentrum des Landes ist die Region Marmara mit
Westthrazien und natürlich Istanbul.
Diese fruchtbare Region mit ihrem gemäßigten Klima kann sich eines
hohen Obst- und Gemüsereichtums sowie überaus raffiniert
zubereiteter Lammfleischgerichte rühmen. Der Artenreichtum der
Fische im Bosporus auf ihrem Wege in die anderen Meere ist
auffallend. Aus Bolu, einer Stadt in den Bergen, kamen die besten
Köche in den Palast des Sultans, und noch heute ist Bolu die
Hochburg der Kochkunst. Man sagt, dass die besten Köche der Türkei
aus Bolu kommen.
Istanbul natürlich war und ist das wahre Zentrum der Türkischen
Küche, die man niemals ganz begreifen könnte, ohne etwas von der
Küche der Sultane zu wissen.
Textquelle: Ministerium für Tourismus und
Kultur, ergänzt und überarbeitet von Peter Kaiser
Bildmaterial: Ministerium für Tourismus und Kultur und Peter Kaiser, soweit
nicht anders erwähnt
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