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Dem Islam kommen dabei möglicherweise die meisten und strengsten Regeln zu. In der Praxis wurden diese Regeln mitunter umgedeutet und den regionalen Gepflogenheiten angepasst. Das war besonders in der Türkei der Fall, wo es schwer fällt, einen strenggläubigen Moslem zu finden.

In Anatolien, wo eine Vielzahl von Sufi-Orden entstanden ist, hat das Essen eine spirituelle Dimension gewonnen, die sich über "trockene" religiöse Anforderungen erhebt. Dies äußert sich in Poesie, Musik und Bräuchen. Es scheint paradox, dass der Fastenmonat Ramadan, bei dem alle gläubigen Muslime von Sonnenaufgang bis Sonnenuntergang nichts essen und trinken dürfen, auch ein Monat der Feste und der mildtätigen Speisung der Armen ist. Das Fasten dient zur Reinigung des Körpers und der Seele. Der Tag wird mit der Vorbereitung des Essens verbracht, mit dem man nach Sonnenuntergang das Fasten unterbricht.

Traditionell nimmt man zum Fastenbrechen zuerst „Himmelsnahrung“ in Form einiger Oliven oder Datteln und einiger Schlucke Wasser zu sich. Darauf folgen das Abendgebet und schließlich das Hauptgericht. Früher pflegte man den Rest der Nacht mit Spielen, Besuchen und Gesprächen zu verbringen oder sich ein Theater oder Kabarettprogramm anzusehen, bis es an der Zeit war, noch einmal zu essen, bevor Böllerschüsse oder Trommelwirbel den Sonnenaufgang und damit den Beginn des nächsten Fastentags anzeigten.

Der Arbeitstag im Fastenmonat begann um 12 Uhr, bis dahin ruhte oder schlief man.

Den Fastenmonat beendet ein dreitägiges "Zuckerfest", an dem sich Freunde und Verwandte besuchen und beglückwünschen, wobei Süßigkeiten aller Art angeboten werden.

Das Opferfest - Kurban Bayram - ist das höchste islamische Fest. Es dauert vier Tage und fußt auf Abrahams Bereitschaft, seinen Sohn Ismael Gott zu opfern, der jedoch Gnade walten ließ und Abraham anstelle von Ismael einen Widder auf den Opferaltar gelegt hat.

Das Tieropfer - in der Türkei üblicherweise ein Schaf oder eine Ziege - symbolisiert Bußfertigkeit und das Versprechen, Gutes auf Erden zu tun. Das Fleisch wird unter den Nachbarn und an Bedürftige verteilt. Das Schaf wird als das Geschöpf Gottes verehrt, das sein Leben für einen höheren Zweck gibt. Das Henna-Zeichen auf dem Schaf soll diese Achtung symbolisieren, ebenso die rituelle Schlachtung. Man glaubt, dass eines dieser Opfertiere den Gläubigen am jüngsten Tag über eine „haarfeine und rasiermesserscharfe Brücke“ in den Himmel tragen wird.

Bestimmte Nahrungsmittel spielen auch bei Gedenken an manche Propheten und in den sechs heiligen Nächten "Kandil", zu denen wichtiger Ereignisse im Leben des Propheten Mohammed gedacht wird, eine Rolle.

Dabei wird spezielles Gebäck, Brot und Lokma gereicht.

Zu „Muharrem“, etwa einen Monat nach dem (jährlich zeitversetzen) Opferfest, gedenkt man dem Ende der Sintflut mit „Asure“ (Noahs Pudding), den Noahs Frau aus allen auf der Arche noch verfügbaren Essensresten wie getrockneten Beeren, Hülsenfrüchten und Nüssen erstmals gekocht haben soll. Man kann diesen äußerst nahr- und schmackhaften Pudding übrigens in einigen Muhabelli-Geschäften kaufen. Mittlerweile gibt des Asure auch schon als Instantmischung im Supermarkt. Einfach heißes Wasser dazu, umrühren, kalt werden lassen und genießen. Es schmeckt sogar nicht schlecht.

Das Fest des Propheten Zacharias wird gefeiert, wenn der Wunsch eines Menschen in Erfüllung gegangen ist. Bei diesem Fest werden den Gästen einundvierzig verschiedene Arten von Trockengerüchten und Kernobst serviert. Es werden Gebete gelesen und jeder probiert einmal von jeder Sorte des Knabberzeugs. Anschließend darf ein Gast eine Kerze anzünden und sich etwas wünschen. Wenn der Wunsch in Erfüllung geht, ist er verpflichtet, wieder ein "Zacharias-Fest" auszurichten.

Neben diesen Bräuchen finden sich im ganzen Sufismus Beispiele für eine spirituelle Tradition, die von Essensmetaphern durchdrungen ist, insbesondere in der Poesie von Mevlana Celaleddin Rumi sowie in den klassischen Versen der türkischen Poesie und Musik.

Tatsächlich wäre es unmöglich, die volle Bedeutung dieser spirituellen Tradition zu verstehen, ohne um das Verhältnis von Wein und Rausch, Kochen und Essen zu wissen.

Mevlana, der im 13. Jahrhundert in Konya gelebt hat, hat als ein Vertreter der Sufi-Lehre mehr der Liebe und Toleranz denn der Gelehrsamkeit auf dem Wege zur Vereinigung mit Gott den Vorrang gegeben. Wie bereits erwähnt, folgten die Nahrungsmittel-Gilden und die Janitscharen ebenfalls den Geboten des Sufi-Ordens.

Ein philosophischer Streit über das Essen wird von dem französischen Küchenchef der Kaiserin Eugenie erzählt, der in der Küche des Sultans die Zubereitung eines Auberginengerichts erlernen sollte. Es dauerte nicht lange, da bat er, von dieser unmöglichen Aufgabe befreit zu werden, da der türkische Küchenchef alle seine Bücher und Messbehälter aus dem Fester werfe, weil „ein Küchenchef des Kaisers mit Gefühl, Geruch und Augenmaß kochen müsse“ - mit anderen Worten: mit Liebe!

Sufismus wird eher mit Askese assoziiert als mit Schlemmerei. Dennoch nimmt die Nahrung einen wichtigen Platz ein. Die Anhänger des Ordens hatten am Anfang in den großräumigen Küchen der Derwischklöster die niedrigsten Dienste zu verrichten.

Nach tausend und einem Tag war der Novize „gar gekocht“ und wurde ein vollwertiges Mitglied der Bruderschaft. "Gar gekocht" ist gleichbedeutend mit spiritueller Reife. Vielleicht hat die türkische Tradition, alles so lange zu kochen, bis es weich und gut ist, etwas mit dieses Assoziation zu tun. Ein dem italienischen „al dente“ entsprechendes türkisches Wort gibt es nicht.

Die Geschichte des Mevlana von der Kichererbse ist ein schönes Beispiel für diesen Gedanken. Als das tapfere Gemüse im kochenden Wasser liegt, regt sich Mitleid bei der Köchin. Sie erklärt der Kichererbse, dass dies notwendig sei, damit sie von Menschen gegessen werden könne, Teil des menschlichen Lebens werde und so eine höhere Form des Seins erreiche.

Das Gleichnis bezieht sich auf die Qualen der menschlichen Seele vor dem Erreichen der göttlichen Liebe.

Der Bauer, der zum ersten Mal Helva isst, symbolisiert die Entdeckung der Göttlichen Liebe durch den Derwisch. Es gibt auch das Bild, wie Gott selbst Helva für die wahrhaften Derwische zubereitet.

In diesem besonderen Vers wird das ganze Universum als eine riesige Pfanne mit den Sternen als Köche gezeichnet! In anderen Versen wird beschrieben, dass der Geliebte (Gott) so würzig wie Salz sei und „Lippen aus Zucker“ habe. Die Reifung der menschlichen Seele wird mit der des Weines verglichen: „die schwere Prüfung währt, solange der Rebensaft sauer ist“.

Dem Wein werden viele mystische Bedeutungen zugesprochen. Das Wort „Taverne“ bezeichnete ursprünglich ein Sufi-Hospiz. Die Erfahrung der göttlichen Liebe wird als „Rausch“ beschrieben.

Dieser spirituelle Hang ist auch in der heutigen Türkei, wo Essen und Trinken unter rezitieren mystischer Verse genossen wird, weiterhin lebendig. Diese Zusammenkünfte bieten den Menschen die Möglichkeit, sich von irdischen Belangen zu distanzieren und sich der Hoffnung auf ein besseres Leben im Jenseits hinzugeben.
 

Textquelle: Ministerium für Tourismus und Kultur, ergänzt und überarbeitet von Peter Kaiser
Bildmaterial: Ministerium für Tourismus und Kultur

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